Teoría:
Definición del producto
. Se analizan diversos tipos de helado de acuerdo a su esquema de producción y comercialización: Helado artesanal o duro, suave (soft) y froyo, palitos o paletas heladas.

Características técnicas básicas del helado, porcentajes de sólidos, agua, y necesidades técnicas básicas.

Características del producto: Se aprende a identificar las características buenas y los defectos en el producto, tanto por elaboración o por cuidados del mismo. Se analiza: textura, cuerpo, color y sabor apropiados, propiedades fusión adecuadas. Virtudes y defectos.

Clasificación legal: Se consideran los requisitos legales para la identificación y envasado del producto, y las normas vigentes*.

Instalaciones en la sala de elaboración: Que máquinas son necesarias, cuales son imprescindibles, cuales adquirir primero y como ir ampliándose en caso de necesidad. Equipos nuevos y usados.

Proceso de elaboración: Se considera el esquema de producción: pesar y dosificar los ingredientes, mezclarlos, procesos de pasteurización, maduración, homogeneización, técnicas apropiadas en el momento de la elaboración, cuidados con el manejo del frío, almacenamiento y transporte del producto. Análisis de errores comunes.

Diferencias de procesos dependiendo de la estrategia de trabajo y tipo de máquinas.

Rentabilidad y área comercial: Con una hoja de cálculos (incluida en el CD) se consideran los costos en materias primas de algunas recetas elementales, como para poder evaluar el costo de cada kilo de helado, y se consideran diversas políticas de costos al público.

Teoría:
Se consideran las materias primas necesarias para la elaboración de helados al agua. Se analizan los requisitos higiénicos, técnicos básicos y de saborización.

Helados al agua: Se consideran los siguientes ingredientes y como influyen en el helado: Agua, aire, azúcares y edulcorantes, edulcorantes no nutritivos, frutas, bebidas alcohólicas, aromatizantes, pastas, estabilizantes, mejoradores de estructura y textura.

Se analizan recetas de helados al agua que están correctamente formuladas para aprender a obtener porcentajes de productos, y como analizar si la receta está formulada técnicamente de la manera apropiada. Se analiza una receta con errores técnicos y como solucionarlos.
Práctica en la fabricación de helados de agua: Los participantes elaborarán helados con agua y fruta fresca, en conserva, con pastas y combinaciones. Se evaluarán las diversas texturas y como obtenerlas.

Teoría: Se consideran las materias primas necesarias para la elaboración de helados a la leche y cremas heladas. Se analizan los requisitos higiénicos, técnicos básicos y de saborización.
La base del concepto de producción y saborización. Materias primas analizadas: Productos lácteos, cacao y chocolate, uso de bebidas alcohólicas, yemas de huevo, aromas, pastas, pulpas, que son los variegatos, estabilizantes y emulsificantes y para helados a la leche y crema, diferencias con los estabilizantes para helados al agua.

Se analizan recetas de helados con leche y crema, y como obtener porcentajes y análisis de la receta para saber si están bien balanceadas y tienen las características técnicas apropiadas.
Se consideran las bases y como saborizar para inventar sabores y que ajustes hacer en cada receta.

Práctica en la fabricación de helados de crema y leche:
Se desarrollan sabores diversos y se ven las diversas formas de elaborarlos (con frutas, pastas, y sus combinaciones).
Sabores: Se producirán en helados de sabores varios y como decorar combinar ingredientes para desarrollar sabores. En conjunto con de los participantes se definirá que sabores de elaborarán y se verán técnicas de sembrado, veteado. Por ejemplo se vera como se hace la straciatella, chocochispas, pasas maceradas, etc.

Teoría: Repaso de dudas que hayan quedado.

A gusto de los participantes se fabrica algún sabor que se desee. Si desea traer frutas o productos de su región desarrollamos el sabor.


Los participantes del curso son los que fabricarán los helados con nuestra asistencia.