Teoría:
Definición del concepto: ¿Saludable? ¿natural? ¿Qué es ser vegetariano? ¿Qué es ser vegano? Aquí se sentarán las bases para saber que podemos hacer, como, que insumos utilizar y cuales no. Análisis de la diabetes, tipo y estadíos. Requerimientos específicos del diabético con relación al consumo de azucares y grasas.
Índice glucémico: ¿Qué es? ¿Cómo se evalúa? ¿Se puede elaborar helados con textura y apariencia lactea sin lácteos?

Definición y características del producto: Se analizan diversas características que ese esperan de un helado bien hecho (técnicamente) para saber que debemos utilizar para lograr un producto equilibrado y apetecible y que a la vez cumpla con los requerimientos vegetarianos.

Consideraciones sobre los carbohidratos, azucares, polialcoholes y edulcorantes.
Se analizarán las características técnicas (poder edulcorante, poder anticongelante, y de metabolización) de: Sacarosa, fructosa, dextrosa, glucosa, maltosa, malodextrinas, isomalta, sorbitol, xilitol, maltitol, eritrosa, almidones modificados etc. Ventajas y desventajas.

Consideración del uso de proteínas, y agentes de textura y como aplicarlos.

Características técnicas básicas del helado, porcentajes de sólidos, agua, anticongelantes y otras necesidades técnicas básicas.

Se aprende a identificar las características buenas y los defectos en el producto, tanto por elaboración o por cuidados del mismo. Se analiza: textura, cuerpo, color y sabor apropiados, propiedades fusión adecuadas. Virtudes y defectos.
Cálculo de calorías por porción de estas recetas.

Proceso de elaboración: Se considera el esquema de producción: pesar y dosificar los ingredientes, mezclarlos, procesos de pasteurización, maduración, homogeneización, técnicas apropiadas en el momento de la elaboración, cuidados con el manejo del frío, almacenamiento y transporte del producto. Análisis de errores comunes.

Rentabilidad: Con una hoja de cálculos de las recetas (incluida en el CD) se consideran los costos en materias primas, como para poder evaluar el costo de cada kilo de helado, y se consideran diversas políticas de costos al público.

Ingredientes: Se consideran las materias primas necesarias para la elaboración de estos helados al agua: Agua, aire, “leches de” frutos secos y cereales, “yogures en base vegetal”, probióticos y prebióticos, azúcares y edulcorantes, edulcorantes no nutritivos, frutas, aromatizantes, estabilizantes, mejoradores de estructura y textura.

Formulación: Se analizan recetas de helados que están correctamente formuladas para aprender a obtener porcentajes de productos, y como analizar si la receta está formulada técnicamente de la manera apropiada. Se analizan recetas con errores técnicos y como solucionarlos.

Práctica en la fabricación de helados: Los participantes del curso son los que fabricarán los helados con nuestra asistencia.

Se evaluarán las diversas texturas y como obtenerlas, además las diversas características sensoriales, organolépticas y palatabilidad de estas bases.

Además de sabores frutales, se harán helados de chocolate, con frutos secos (chocolate y avellanas, maní, etc.) y de tipo lácteo (flan, pie de limon), pero usando elementos vegetales.


Teoría: Repaso de dudas que hayan quedado.

Los participantes del curso son los que fabricarán los helados con nuestra asistencia.

A gusto de los participantes se fabrica algún sabor que se desee. Si desea traer frutas o productos de su región desarrollamos el sabor. Debe avisarnos antes.