Sobre nuestros servicios: Cabe destacar que somos una consultora independiente que no comercializa máquinas, herramientas o insumos para la industria. Por ello, en los diversos países en donde trabajamos, en nuestras actividades de asesoramiento y capacitación a los interesados en conocer sobre el negocio, mejorar sus productos o solucionar sus problemas, no estamos condicionados a sugerir marcas o productos en especial. Usamos lo que hay disponible en el mercado de cada país o región, o lo que el interesado consiga o tenga.

Programa Primer módulo (lunes a miércoles)

Teoría: Primer y segundo días

·         La historia del helado (breve reseña), en esta sección se analizan varios tipos de helado, y cómo se elabora en diversas partes de América y del mundo. Con esta información se comienza  a identificar los diferentes productos que se pueden producir.

·         Definición del producto. Se analizan diversos tipos de helado como: apto diabético, apto celíaco, kosher, certificado orgánico, bajas calorías, etc.

·         Características del producto: Se aprende a identificar las características buenas y los defectos en el producto, tanto por elaboración o por cuidados del mismo. Aquí se analiza que es la textura, el cuerpo, color y sabor apropiados, que son las propiedades fusión adecuadas, y detalles que tienen que ver con la presentación del producto.

·         Clasificación legal: Se consideran los requisitos legales para la identificación y envasado del producto, y las normas sanitarias vigentes.

·         Instalaciones necesarias en la fábrica. Que máquinas son imprescindibles, cuales adquirir primero y como ir ampliándose en caso de necesidad. Equipos nuevos y usados.

·         Proceso de elaboración: Se considera el esquema de producción, que es: como pesar y dosificar los ingredientes, como mezclarlos, que es pasteurización, maduración, homogeneización, técnicas apropiadas en el momento de la elaboración, cuidados con el manejo del frío, almacenamiento y transporte del producto.

·         Diferencias de procesos dependiendo de la estrategia de trabajo y tipo de maquinas.

Se consideran las materias primas necesarias para la elaboración de helados al agua y cremas heladas. Se analizan los requisitos higiénicos, técnicos básicos y de saborización.

·         Helados al agua: Las materias primas analizadas son: Agua, aire, azúcares y edulcorantes, frutas y derivados, bebidas alcohólicas, aromatizantes, colorantes y acidificantes, estabilizantes y emulsionantes, agentes de batido, semi elaborados. En este último paso se consideran como están compuestos los estabilizantes y cual es su función específica.

·         Se analizan recetas de helados al agua, que están correctamente formuladas para aprender a obtener porcentajes de productos, y como analizar si la receta está formulada técnicamente de la manera apropiada.

·         Helados a la leche o cremas heladas: La base del concepto de producción y saborización. Materias primas analizadas: Leche y productos lácteos (materias grasas, sólidos de la leche o sólidos no grasos, proteínas, azúcares), productos fruitivos, como usar bebidas alcohólicas y no tener problemas, grasas vegetales, huevo, aromatizantes, colorantes y acidificantes, pastas, y pulpas, que son los variegatos,  emulsionantes y estabilizantes para helados al leche y crema, diferencias con los estabilizantes para nieves o helados al agua.

·         Se analizan recetas de helados con leche y crema, y como obtener porcentajes y análisis de la receta para saber si están bien balanceadas y tienen las características técnicas apropiadas.

·         Se consideran las bases y como saborizar para inventar sabores y que ajustes hacer en cada receta.

Tercer día: Práctica de elaboración

Práctica en la fabricación de helados de agua; se elaboran dos versiones para demostrar como funcionan algunos productos, por ejemplo se hace un helado de limón clásico y otro que tiene la textura y apariencia de una crema, luego se procede a fabricar algunos sabores frutales, de la estación (frutillas, naranjas, etc.).

Práctica en la fabricación de helados de crema y leche: base blanca (americana), vainillas, chocolates, dulce de leche. Se haces dos versiones de cada sabor, una tradicional, y otra con productos semielaborados. Por ejemplo, la base blanca (americana) se hace con leche fluida y otra con leche en polvo para comprar calidades y sabores.

Los participantes del curso fabricarán los helados.
Se le entregará el material completo del curso, (tablas, papel, bolígrafo, calculadora, delantal, y las materias primas usadas en el curso) fórmulas base de ejemplo y material adicional en un CD.

Ver el contenido del CD. Aclaración sobre el CD: Éste contiene material de soporte para los asistentes al curso. No lo comercializamos por separado.

Se sirven refrigerios

Ver las preguntas frecuentes.

Programa Segundo módulo (jueves y viernes)
Teoría:

• Consideración de cómo se debe formular una receta desde cero.

• Repaso de conceptos básicos, repaso de estabilizantes.

• Dudas que hayan quedado.

Práctica de fabricación:

• Una vez concluida la sección de repaso de teoría se pasa a la sección de Prácticas en la fabricación de helados de agua y crema.

• Se desarrollan sabores diversos y se ven las diversas formas de elaborarlos (con frutas, pastas, estabilizantes saborizados y sus combinaciones).

• Sabores: Se producen helados con yogurt, sabores frutales, y sabores varios como: crema tramontana, granizados (chocochispas), chantilly, frutilla a la crema, a la reina, tiramisú, piña colada, crema menta granizada, dulce de leche granizado, crema rusa (varias opciones), almendrado, nuez, selva negra, lemon pie, apple pie, uso de variegatos, etc.

A gusto de los participantes se fabrica algún sabor que se desee.

Si desea traer frutas o productos de su región desarrollamos el sabor.

Los participantes del curso fabricarán los helados.
Se le entregará el material completo del curso, (tablas, papel, bolígrafo, calculadora, delantal, y las materias primas usadas en el curso) fórmulas base de ejemplo y material adicional en un CD.

Ver el contenido del CD

Aclaración sobre el CD: Éste contiene material de soporte para los asistentes al curso. No lo comercializamos por separado.